Fumatul este una dintre metodele termice de preparare și conservare a diferitelor produse. În procesul de tratare termică, produsul este parțial deshidratat și impregnat cu substanțe bacteriostatice care trec din fum de fum (acestea sunt câteva fracțiuni de aldehide, precum și substanțe rășinoase, acizi acetic și formic, fenoli și derivații lor). Datorită unei astfel de procesări, orice produs final obține o culoare galben-maro intensă, un gust și o aromă specifică, timpul său de stocare crește de mai multe ori. Din păcate, fumatul nu poate fi considerat un mod util de pregătire (nu se recomandă mâncarea afumată mai mult de 1 dată pe lună). Într-o manieră sau alta, omenirea a fumat și se bucură de diferite alimente pentru hrană din cele mai vechi timpuri: carne, legume și fructe, pește.
Fumăm pește înșiși
Peștele afumat este foarte gustos. Mai ales dacă ați prins-o singur (deși peștele cumpărat de pe piață sau în magazin se dovedește delicios) și s-au fumat. Știm de câteva zeci de moduri de a fuma pește acasă.
Orice produs este fumat în magazinul de fumat în aer liber. Fumatorii sunt fie construiți special din plăci, cărămizi, foi sau obiecte improvizate: dulapuri metalice, butoaie etc. În camera de fumat, peștii (aproximativ aceeași dimensiune) sunt suspendați în rânduri de sfoară sau sârmă naturală și expuși la fum din ramurile curățate, rumegus si rumegus din lemn de stejar, tei, arin, fag, ienupar, pomi fructiferi. Nu trebuie folosit mesteacăn și conifere.
Selectarea peștelui pentru fumat
Vom afla care pești să fumeze mai bine. În principiu, puteți fuma orice pește (care se găsește în corpurile de apă locale), dar este de dorit ca acesta să fie proaspăt. Peștele de mare proaspăt înghețat, oferit de lanțurile de magazine, este, de asemenea, destul de bun. Trebuie remarcat faptul că probabilitatea infestării cu paraziți a peștilor râuri este mult mai mare. Prin urmare, este mai bine să se folosească rasele de păsări de apă dulce (cu excepția bibanului), restul speciilor ar trebui să fie depozitate pentru o perioadă de timp într-o soluție salină (astfel încât un ou crud apare) înainte de sărare sau sărare într-un mod uscat. Nu există opinii comune cu privire la timpul de salinitate, depinde de prospețime, mărime și dacă peștele este sau nu gătit.
Unii ca somonul afumat. Aceasta, desigur, este o chestiune de gust, dar vreau să remarcăm că salmonidele din aproape toate speciile sunt remarcabil de gustoase în soiurile ușor sărate și marinate sau uscate, este pur și simplu păcat să fumezi astfel de pești. Există două modalități principale de a fuma pește - caldă și rece.
Metoda afumată fierbinte
Luați în considerare cum să fumați pește afumat fierbinte. Fumatul fierbinte are loc la o temperatură în camera de lucru de 43-45 ° C și este mai adecvat pentru pescuitul prea puțin gras. Pregătiți peștele: curățați și curățați carcasa, sare, adăugați mirodenii la pește și lăsați-o într-o zi într-un loc răcoros. Strângeți coarda pe un fir rigid, instalați-l în magazia de fumat la înălțimea corectă, iar în compartimentul inferior se toarnă așchii de lemn, rumeguș și felii de ramuri. În fumat nu trebuie să existe foc: lemnul trebuie să se topească și să dea mult fum.
Metoda fumatului rece
Pentru a înțelege cum să fumezi un pește afumat la rece, trebuie să calculezi diferența de temperatură în fumat și să schimbi locația produsului. Fumatul rece este recomandat în special pentru pește uleios. În acest proces, temperatura în camera de lucru a fumului ar trebui să fie de 19-25 ° C. Este nevoie de mult timp pentru a fuma și necesită o atenție constantă pentru câteva zile, deci este mai bine să pregătiți un calendar pentru plasarea materialelor lemnoase în avans. Pestele afumat rece este bine conservat într-un loc răcoros până la 2
Timpul fumatului
Calculați cu exactitate cât de mult timp puteți fuma pește. Când fumezi prin metoda fierbinte, timpul de procesare este de la 40 de minute la 2-3 ore - totul depinde de mărimea peștelui, modul de preparare (timpul de sărare, eviscerarea). Timpul pentru fumatul în mod frig poate fi de la 2 la 6 zile, în funcție de aceiași parametri.
După ce ați stăpânit regulile de bază ale fumatului, puteți trece la procesul în sine și puteți găti macrou sau halibut afumat .