De regulă, brânzeturile de muraturi nu ascund înțelepciunea specială în tehnologia de pregătire, dar excepția este clasicul georgian - suluguni . Spre deosebire de verii lor de saramură, sulugunii se topește, se topesc și apoi se scufundă în saramură. Dacă se respectă toate instrucțiunile, producția este brânză moale, moale, cu o structură stratificată, care se poate consuma separat, sau poate folosi ca ingredient principal multe feluri de mâncare georgiene . Astăzi vă oferim două rețete suluguni, conform cărora puteți prepara singuri brânza.
Rețetă pentru gătit brânza suluguni acasă
Principala regulă a gătitului de brânză la domiciliu este utilizarea de produse de calitate și prezența obligatorie a unui termometru. Toate celelalte detalii ale fabricării brânzeturilor, cum ar fi cuțitele speciale pentru tăierea ciorchinilor, bucăți de tifon și matrițe pentru presare, rămân la discreția dvs., deoarece ele pot fi înlocuite cu instrumente improvizate.
ingrediente:
- lapte integral de vaca - 8 litri;
- apă 120 ml;
- pepsină uscată - 0,1 g.
preparare
Măsurăm 0,1 g de pepsină uscată sau pe ochi acoperim o zecime de pliculeț de grame cu enzima. Se dizolvă pepsină într-o jumătate de pahar de apă rece, asigurându-se cu atenție că în soluția nu mai rămân nicio bucată.
Laptele este încălzit în vase de smalț la o temperatură de aproximativ 35 de grade. Se toarnă în soluția de enzime din lapte și se amestecă bine. Acoperiți recipientul și lăsați proteina din lapte să curgă timp de o oră. Sfârșitul enzimei este determinat de o varietate de factori, incluzând calitatea produsului și temperatura ambiantă și, prin urmare, cifra exactă în acest caz nu poate fi numită: odată ce laptele este crăpat într-un cheag de gelatină. Următoarea brânză cu un cuțit sau cuțit lung este tăiată în cuburi cu o lățime de ordinul a 3 cm. Am pus un recipient cu brânză într-o baie cu apă, temperatura atingând 36 de grade, iar treptat aducem termometrul la 39, în timp ce amestecăm cuburile de brânză la fiecare 30 de minute 2,5 ore. Serul este drenat într-un vas separat, iar brânza este înmuiată într-o matriță și pusă sub presiune timp de 5 ore.
În conformitate cu schema descrisă mai sus, se pregătește aproape orice brânză tare, acum ne îndreptăm spre specificitate - reteta pentru brânza suluguni de casă, direct. Întoarceți capul de brânză în serul drenat anterior, încălzit la 27 de grade. După 5 ore, am tăiat sulugunele în bucăți de o jumătate de cm grosime și au loc în același ser, dar deja aduse la 70 de grade. Lasăm brânza să se topească înainte de a se transforma într-un cheag vâscos și elastic. Extragem cheagul din lichid, scoatem-l și împătrundem-l de trei ori. Repetați procedura de două ori mai mult, după care capul de brânză este rotunjit și scufundat în saramură. Rețeta de salam pentru saluguni este elementară: într-un litru de apă sau zer dizolva o lingură de sare și e gata!
Suluguni din lapte de capră - rețetă
Producătorii de brânză georgieni nu recunosc niciodată existența unei rețete pentru fabricarea de suluguni pe bază de lapte de capră, deoarece doar laptele de vacă este folosit ca bază pentru brânză. Dacă sunteți gata pentru experimente, luați următoarea rețetă pentru Suluguni.
ingrediente:
- lapte de capră - 2,5 litri;
- lapte de vacă - 120 ml;
- pepsină uscată - 0,5 g.
preparare
Se dizolvă enzima în jumătate de pahar de lapte, se încălzește până la 28-30 grade pentru a se activa. Separarea laptelui de capră la 38-40 de grade și amestecarea cu aluatul. Am lăsat containerul cu lapte într-un loc cald timp de o jumătate de oră sau o oră, apoi am tăiat gunoiul format, l-am aruncat într-o gaură și l-am pus sub presă pentru noapte. Sutra împărți brânza în bucăți și o încălzi într-un ser de 70 de grade. Împingeți fiecare dintre piese separat și apoi combinați-le, formați capul sulugunului și lăsați-l într-un saramură, făcut dintr-un amestec de un litru de zer și o lingură de sare.